Comment on applique la comptabilité pour les hôtels et les restaurants ?

 La comptabilité est généralement du type simple, c’est à dire qu’elle recherche seulement les résultats pour l’hôtel, le restaurant, le café, globalement pour chacun d’eux. Parfois cependant il existe un calcul extra comptable des prix de revient. Les prix de revient recherchés sont celui de la chambre et celui des repas.

Pour le calcul du prix de revient des repas, le plus souvent la détermination en est faite par plats, et c’est l’addition des prix de revient des différents plats qui fournira le prix de revient du repas.

Le prix de revient n’est pas calculé pour tous les plats, tous les jours ce serait chose impossible. La détermination du prix de revient d’un plat est faite périodiquement par l’analyse de ses constituants. On peut mettre à jour ces prix de revient lorsque la valeur de certains constituants a notablement varié. Périodiquement donc, les prix de revient sont vérifiés et actualisés.

Les amortissements présentent pour l’hôtellerie une importance très considérable. Le mobilier est ici comme toujours amorti en dix ans; le petit matériel de table et de cuisine en cinq ans ; le linge, la verrerie, la faïence en deux ans.

Le volume de ces amortissements est très important. La masse des frais fixes, du fait des amortissements et de l’entretien, représente la majeure partie des charges. Il en résulte une élasticité excessive du résultat, et la moindre variation du chiffre d’affaires de l’hôtel le met en bénéfice ou en perte d’une façon considérable.

Or, les causes de variations du chiffre d’affaires sont nombreuses et incontrôlables. Des week-ends pluvieux, une saison d’été humide et froide, suffisent à mettre en perte l’hôtel.

Le bénéfice brut des sections principales de production (cave, cuisine) est égal à la différence entre les recettes et le coût de revient d’achat des denrées consommées par les clients.

L’unité d’activité du restaurant est le repas (nombre de repas servis).

L’unité d’activité de l’hôtel est la nuitée, et l’on peut dire que la plupart des hôtels ne peuvent vivre normalement qu’avec un pourcentage annuel de nuitées assez proche du maximum.